HACCP基本術(shù)語

★風(fēng)險(xiǎn)

它指的是食物中可能影響身體健康的生物、物理和化學(xué)因素。

常見傷害包括：

Y生物污染：病原微生物以及其內(nèi)毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物。

Y化學(xué)污染：滅蟲劑、洗潔劑、抗生素類、重金屬元素、過度使用添加物等。

Y物理污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木渣和放射性元素。

★危害分析(HA)

它指的是收集的和相關(guān)的危險(xiǎn)產(chǎn)生和存有的條件;最重要的是評(píng)定損害的嚴(yán)重后果和危險(xiǎn)因素，來確認(rèn)損害的方案水平以及其對(duì)人體健康的潛在性傷害，進(jìn)而明確哪幾個(gè)傷害對(duì)食品衛(wèi)生安全尤為重要。

造成食源性的危害性最后三類：

Y威脅生命和危害因素(LI)：如肉毒桿菌毒素、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒、麻痹性貝類毒素等。

Y造成嚴(yán)重后果或慢性疾病(SI)的影響因素：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲桿菌、副溶血性弧菌、甲型肝炎病毒、高致病大腸桿菌等。

因子Y(MI)造成輕中度或輕微病癥，如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、大多數(shù)寄生蟲、組胺等。

★嚴(yán)重度

它指的是危險(xiǎn)的大小或風(fēng)險(xiǎn)存在時(shí)后果的嚴(yán)重度。

必須重視的是，嚴(yán)重度因使用量和個(gè)人而不同。一般，使用量越高，病癥的嚴(yán)重度越高。高風(fēng)險(xiǎn)人群(如嬰兒、和患者老年人)對(duì)微生物菌種傷害比健康成人更敏感，其病癥不良影響比較嚴(yán)重。

★風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生不確定性的可能。風(fēng)險(xiǎn)學(xué)生最后高(H)、中(M)、低(L)和可忽略(N)。

★關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

根據(jù)采用防止或控制方法，能夠清除或者減少1個(gè)或多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)實(shí)際操作環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)最后CCP1和CCP2.CCP1是個(gè)能夠清除或防止傷害的操作流程環(huán)節(jié)，例如高溫消毒。CCP2指的是一種能夠節(jié)約能源以最小化或延遲風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，但無法完全消除隱患的操作流程控制回路，例如冷藏易腐食品。

★控制方法

指明確控制方法是否有效實(shí)施指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)能是感官指標(biāo)，如顏色、香氣和味道;物理特性，如時(shí)間與環(huán)境溫度;也可以用化學(xué)指標(biāo)，如鹽含量和PH值;微生物菌種特征指標(biāo)是菌落總數(shù)和致病菌總數(shù)。

★班長

它指的是對(duì)控制標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃不斷檢測，以評(píng)定CCP是否處在操縱之下。

★偏離

指沒有達(dá)到主要指標(biāo)的極限。

★流程：

它指的是從加工品到最終消費(fèi)整個(gè)食物網(wǎng)中的一個(gè)問題、1個(gè)流程、1個(gè)實(shí)際操作或一階段。

★驗(yàn)證：

應(yīng)用不同類型的方式、程序流程、評(píng)估和別的評(píng)價(jià)方法來確定食品加工是否滿足HACCP規(guī)劃的規(guī)定。

HACCP的六個(gè)基本特征

★瞄準(zhǔn)：

相對(duì)高度針對(duì)性地，主要是針對(duì)食品衛(wèi)生安全與健康，以保證食品加工系統(tǒng)中任何危害因素或風(fēng)險(xiǎn)場所趨于平穩(wěn)

★防范措施：

是一種用以保護(hù)食品類免遭微生物、物理和化學(xué)損害的可視化工具。它注重企業(yè)在所有生產(chǎn)中控制功效，而非最終產(chǎn)品檢測或政府機(jī)構(gòu)嚴(yán)格監(jiān)管功效

★經(jīng)濟(jì)收益：

建立操縱食品衛(wèi)生安全與健康的關(guān)鍵控制點(diǎn)，降低了食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生檢測成本。與之前的食品類安全控制系統(tǒng)相比，其具有更高經(jīng)濟(jì)收益和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益

★應(yīng)用性：

它當(dāng)今世界獲得了廣泛應(yīng)用與發(fā)展

★強(qiáng)制性：

它已被世界各地政府接受和用以稽查。與此同時(shí)，它也獲得了糧農(nóng)組織協(xié)同委員會(huì)和世衛(wèi)組織食品法典聯(lián)合會(huì)的肯定

★動(dòng)態(tài)：

HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)也會(huì)隨著產(chǎn)品、作業(yè)條件等多種因素的變化而改變。假如企業(yè)更換設(shè)備檢測人員，HACCP計(jì)劃可能發(fā)生轉(zhuǎn)變

雖然HACCP是個(gè)防止體系，但它決不是個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系

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