HACCP是控制食品安全危害的預(yù)防體系。用于將食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最低或可接受的水平，預(yù)測(cè)和預(yù)防食品生產(chǎn)過程中影響食品安全的危害的發(fā)生，并采取預(yù)防措施減少產(chǎn)品損失。HACCP包括七項(xiàng)原則：

① 進(jìn)行危害分析;

② 確定關(guān)鍵控制點(diǎn);

③ 確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界極限值;

④ 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;

⑤ 當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定要采取的糾正措施;

⑥ 建立驗(yàn)證程序，以證明HACCP體系的有效運(yùn)行;

⑦ 建立所有適用程序、這些原則及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

HACCP體系與傳統(tǒng)質(zhì)量控制模式的差異

1.常規(guī)質(zhì)量控制模式的運(yùn)行特點(diǎn)：食品安全控制的原始習(xí)慣方法是監(jiān)控生產(chǎn)設(shè)施和人員的運(yùn)行，并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢查，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)的監(jiān)測(cè)方法有以下缺點(diǎn)：

(1) 普通的抽樣規(guī)則有誤判的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單一的易腐生物。樣本的個(gè)體異質(zhì)性非常突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)不可預(yù)測(cè);

(2) 根據(jù)基于數(shù)理統(tǒng)計(jì)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須對(duì)大量成品進(jìn)行檢驗(yàn)，成本高，周期長(zhǎng);

(3) 雖然檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，但可靠性仍然相對(duì)較高;

(4) 消費(fèi)者希望食品處于無污染的自然狀態(tài)，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有害物質(zhì)限值，這并不能消除他們對(duì)食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系;它具有以下特點(diǎn)：

(1) HACCP是一個(gè)預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系。它必須基于良好實(shí)踐(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)。

(2) 每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了特定食品加工方法的具體特點(diǎn)，并強(qiáng)調(diào)預(yù)防和設(shè)計(jì)，以防止危害進(jìn)入食品。

(3) HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，但它最大限度地使食品生產(chǎn)接近“零缺陷”。它可用于將食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

(4) 首先，我們應(yīng)該正確地將食品安全責(zé)任歸于食品生產(chǎn)者和食品銷售者。

(5) HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，這需要工廠溝通。檢查員通過確定危險(xiǎn)是否得到適當(dāng)控制來驗(yàn)證工廠的HACCP實(shí)施情況。

(6) 為了克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品檢測(cè))的缺陷，當(dāng)相關(guān)部門重點(diǎn)制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，食品安全控制將更加有效。

(7) HACCP可以使檢查員關(guān)注食品生產(chǎn)和加工中最脆弱的環(huán)節(jié)。

(8) HACCP概念可以擴(kuò)展到食品質(zhì)量的其他方面，以控制各種食品缺陷。

(9) HACCP有助于改善企業(yè)與消費(fèi)者之間的關(guān)系，建立對(duì)食品安全的信心。

上述特征的根源在于HACCP是一個(gè)綜合控制系統(tǒng)，它使食品制造商或供應(yīng)商能夠從基于最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的控制理念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)的綜合控制體系，識(shí)別和控制潛在危害，確保食品安全。

HACCP體系的實(shí)施具有以下優(yōu)點(diǎn)：

A強(qiáng)調(diào)識(shí)別和預(yù)防食品污染風(fēng)險(xiǎn)，克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的局限性(通過檢測(cè)而不是預(yù)防食品安全問題);有完整的科學(xué)依據(jù);

B由于保存了公司遵守食品安全法的長(zhǎng)期記錄，而不是某一天的遵守程度，該部門的調(diào)查人員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法律和監(jiān)管部門開展調(diào)查;

C識(shí)別可能和合理的潛在危險(xiǎn)，即使以前從未遇到過類似的故障問題。因此，它對(duì)新的運(yùn)營商有特殊的用途;

D具有更大的靈活性以允許更改。例如，改進(jìn)設(shè)備設(shè)計(jì)，改進(jìn)產(chǎn)品相關(guān)加工程序和技術(shù)開發(fā);

E更符合質(zhì)量管理體系;它有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的可信度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

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