⑴前期準(zhǔn)備工作：包括組建HACCP小組、確定HACCP計劃的目的與范圍、產(chǎn)品描述、確定預(yù)期用途、繪制生產(chǎn)流程圖以及現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)流程圖等。

⑵危害分析：以生產(chǎn)流程圖為基礎(chǔ)，通過查閱資料提出問題，廣泛討論等方法，進(jìn)行危害分析，并采取有效的預(yù)防措施，完成危害分析工作單。

⑶確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：利用CCP判斷樹對加工過程中的每一種危害進(jìn)行評定，決定某步驟是否為CCP。

⑷建立關(guān)鍵限值：HACCP小組對每一個CCP的安全控制標(biāo)準(zhǔn)要有充分的理解，弄清楚與CCP相關(guān)的所有因素，從而制定出適合的關(guān)鍵限值。

⑸建立合適的監(jiān)控程序：通過確立監(jiān)控對象，監(jiān)控方法，監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員，建立一個對CCP的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，以評定該CCP是否受控。

⑹建立糾偏措施：HACCP小組需要研究有關(guān)糾正措施的具體步驟，并將其標(biāo)注在HACCP控制表上，以減少需要采取糾正措施時可能會發(fā)生的混亂或爭論。

⑺建立驗證程序：通過嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認(rèn)HACCP計劃是否有效，是否被正確執(zhí)行。

⑻建立記錄管理程序：包含CCP在監(jiān)控、偏差、糾正措施等過程發(fā)生的歷史性信息，以便使HACCP體系文件化。

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