HACCP計(jì)劃如何進(jìn)行確認(rèn)

(一)中有一些留言，本來我想在這次的內(nèi)容之前給予回復(fù)的，將上次漏掉的一些內(nèi)容以及表達(dá)不準(zhǔn)確的內(nèi)容給予完善，因?yàn)闀r(shí)間的問題非常抱歉就不說了，如果有人想了解，就到群里討論吧，整理起來有些耗時(shí)。

6.(以速凍方便食品為例)對(duì)CCP點(diǎn)的確認(rèn)

通過對(duì)速凍方便食品進(jìn)行的危害分析，確定了速凍方便食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：

CCP1-1：蔬菜驗(yàn)收：農(nóng)藥殘留

CCP1-2：輔料驗(yàn)收：化學(xué)危害

CCP2：包材(或標(biāo)簽)的驗(yàn)收：未被聲明的過敏源危害。

CCP3：油炸工序：微生物的危害。

CCP4：金檢工序：金屬碎片

1)CCP1原輔料驗(yàn)收的確認(rèn)

CCP1-1控制的是蔬菜農(nóng)藥殘留，CCP1-2控制的是化學(xué)危害使用判斷樹進(jìn)行判斷：

Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設(shè)計(jì)是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：是，根據(jù)判斷樹判定原輔料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn))。

2)CCP2包材(或標(biāo)簽)驗(yàn)收工序

CCP2包材(或標(biāo)簽)驗(yàn)收工序控制的是過敏源信息的標(biāo)識(shí)，使用CCP判斷：

Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設(shè)計(jì)是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：是，根據(jù)判斷樹判斷，該CCP2包材驗(yàn)收工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn))。

3)CCP3油炸工序控制的是致病菌。

使用判斷樹進(jìn)行判斷：

Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設(shè)計(jì)是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：否，Q3：危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過接受水平或增加到不可接受水平?，回答：是，Q4：后續(xù)步驟可否消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平?，回答：否，根據(jù)判斷樹判斷，該CCP2油炸工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn))。

4)CCP4金屬探測(cè)工序的確認(rèn)

CCP4金屬探測(cè)工序,控制的危害是金屬雜質(zhì)。

使用判斷樹進(jìn)行判斷：Q1:有控制措施存在嗎?，回答：是，Q2該步驟是否專門設(shè)計(jì)是否用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平?，回答：是，根據(jù)判斷樹判定是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn))。

通過對(duì)4個(gè)CCP點(diǎn)的確認(rèn)，我們認(rèn)為4個(gè)CCP點(diǎn)的設(shè)定是合理的，有效的，能有效的控制化學(xué)的、生物的、物理的顯著危害。

7對(duì)關(guān)鍵限值的確認(rèn)

8.對(duì)監(jiān)控程序的確認(rèn)

本監(jiān)控程序是根據(jù)GB27341-2009和BRC第六版中提供的監(jiān)控程序設(shè)定的，根據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值來確定如何進(jìn)行監(jiān)控的。

1)CCP1的監(jiān)控

CCP1-1的顯著危害是蔬菜原料的農(nóng)藥殘留、關(guān)鍵限值是：原料來自CIQ備案的蔬菜基地，供應(yīng)商按照蔬菜收獲季節(jié)提供原料的農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目的官方(第三方)農(nóng)殘檢驗(yàn)合格報(bào)告和出廠檢驗(yàn)合格證明;CCP1-2的關(guān)鍵限值是化學(xué)危害，CCP1-2原料來自合格供應(yīng)商，查看供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格證明，每批原料附帶供應(yīng)商提供的出廠檢驗(yàn)合格證明。

監(jiān)控地點(diǎn)是原輔料驗(yàn)收處，監(jiān)控頻率是每批次進(jìn)貨時(shí)，監(jiān)控人是品管員，監(jiān)控內(nèi)容是關(guān)鍵控制點(diǎn)要求的內(nèi)容并按照《原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收。

2)CCP2的監(jiān)控

CCP2的關(guān)鍵限值是包材(或標(biāo)簽)版面中必須聲明含有的主要食物過敏源(如大豆油)，監(jiān)控地點(diǎn)是包材(或標(biāo)簽)版面驗(yàn)收處，監(jiān)控頻率是每批進(jìn)貨時(shí)，監(jiān)控人是品管員，監(jiān)控內(nèi)容是：包材(或標(biāo)簽)版面內(nèi)容和產(chǎn)品配料內(nèi)容一致，包裝上有對(duì)過敏源的聲稱。

3)CCP3的監(jiān)控

該產(chǎn)品經(jīng)過設(shè)定油炸機(jī)預(yù)炸溫度為150℃-160℃，板式帶小于11 Hz、網(wǎng)帶小于11.5Hz(確保預(yù)炸時(shí)間120秒鐘以上)，炸后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75℃以上，監(jiān)控內(nèi)容是油炸機(jī)設(shè)定的溫度和頻率及炸后產(chǎn)品的中心溫度，設(shè)有自動(dòng)溫控記錄儀記錄油炸機(jī)內(nèi)的油溫，生產(chǎn)開始前、生產(chǎn)結(jié)束后、生產(chǎn)過程中每半小時(shí)抽驗(yàn)一次產(chǎn)品的中心溫度，監(jiān)控頻率是生產(chǎn)開始前、生產(chǎn)結(jié)束后、生產(chǎn)過程中產(chǎn)品中心溫度是每半小時(shí)，監(jiān)控人是操作員和自動(dòng)溫控記錄儀，操作員和替代人員、現(xiàn)場(chǎng)品管員均經(jīng)過培訓(xùn)且考試成績(jī)合格。

4)CCP4的監(jiān)控

關(guān)鍵限值是所有產(chǎn)品均以合適的速度通過金檢機(jī)，產(chǎn)品中Fe∮≥1.5mm;SUS∮≥2.5mm ，非Fe∮≥2.5mm金屬碎片不得檢出.監(jiān)控的內(nèi)容是金檢機(jī)的靈敏度是正常的，所有的產(chǎn)品均已合適的速度通過金屬探測(cè)器，監(jiān)控的方式是產(chǎn)品逐袋/盒通過金屬探測(cè)機(jī)，并每1小時(shí)確認(rèn)機(jī)器的靈敏度。監(jiān)控的頻率是每1小時(shí)確認(rèn)一次金屬探測(cè)機(jī)的靈敏度，監(jiān)控人是操作員，操作員和替代人員、現(xiàn)場(chǎng)品管員均經(jīng)過培訓(xùn)且考試成績(jī)合格。

9.對(duì)糾偏措施的確認(rèn)

1)CCP1的糾偏

CCP1偏離了關(guān)鍵限值，必須拒收不符合關(guān)鍵限值的原料，換言之，如果原料不是來自合格的供應(yīng)商，或者無法提供相應(yīng)的證明材料，這些原輔料需要被拒收。

2)CCP2的糾偏

CCP2偏離了關(guān)鍵限值，必須將任何不適當(dāng)?shù)陌陌婷?或標(biāo)簽)進(jìn)行隔離(廢棄)，重新設(shè)計(jì)制作新的版面(或標(biāo)簽)，確保過敏源信息得到了聲明。

3)CCP3的糾偏

CCP3偏離了關(guān)鍵限值，確定此產(chǎn)品無產(chǎn)品品質(zhì)變化影響時(shí)如產(chǎn)品顏色變深等，可以進(jìn)行重新油炸已確保關(guān)鍵限值有效，或者經(jīng)HACCP小組確定后作為次品處理，并調(diào)整油炸時(shí)間、溫度等。

4)CCP4的糾偏

CCP4偏離了關(guān)鍵限值，則需要將產(chǎn)品隔離，則單獨(dú)存放，隔離產(chǎn)品，挑出存在于產(chǎn)品中的金屬碎片，在金屬探測(cè)器演示靈敏度恢復(fù)后，對(duì)于隔離的產(chǎn)品再次一一過金探。

10.對(duì)記錄的確認(rèn)

公司在HACCP計(jì)劃中的記錄有：CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄(含糾偏記錄)、設(shè)備儀器的校正記錄，記錄的內(nèi)容根據(jù)監(jiān)控程序要求制作，記錄保存時(shí)間是有效期+12個(gè)月，至少保存期限是2年。

11.對(duì)驗(yàn)證程序的確認(rèn)

公司有《確認(rèn)驗(yàn)證控制程序》規(guī)定了HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證使用的范圍及頻率，對(duì)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證是依據(jù)GB27341-2009和BRC第六版的驗(yàn)證程序規(guī)定進(jìn)行的。

每一步都要給出確認(rèn)的結(jié)論，

通過以上的確認(rèn)總體結(jié)論:hccp計(jì)劃是正確的，可行的，可以有效地控制顯著危害.最后HACCP小組簽字確認(rèn)

二.HACCP計(jì)劃的確認(rèn)的概述

1、食品安全小組成員負(fù)責(zé)執(zhí)行確認(rèn)，食品安全小組組長(zhǎng)進(jìn)行審核。

2、確認(rèn)步驟：對(duì)HACCP計(jì)劃基本原理做科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查，獲取確保HACCP行之有效(當(dāng)計(jì)劃被有效的貫徹執(zhí)行后，足以控制哪些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害)的證據(jù)，獲取能表明計(jì)劃所有要素都有科學(xué)的基礎(chǔ)的客觀依據(jù)。

3、確認(rèn)對(duì)象：工藝流程圖、危害分析、CCP點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏措施、記錄保存、驗(yàn)證活動(dòng)

4、確認(rèn)依據(jù)：參照相關(guān)的法律法規(guī)要求，從原料驗(yàn)收到加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列于HACCP計(jì)劃，并作了大量病蟲害、農(nóng)殘等數(shù)據(jù)制定了HACCP計(jì)劃，有效控制了影響食品安全的危害。

5、確認(rèn)頻率：

(1)最初的確認(rèn)-----HACCP計(jì)劃執(zhí)行前;

(2)HACCP計(jì)劃實(shí)施后每年一次;

(3)當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必要時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng);

a、原料、輔料或供應(yīng)商的改變

b、配方的改變

c、加工條件或設(shè)備的改變

d、包裝、儲(chǔ)存或分銷條件的改變

e、管理職責(zé)發(fā)生改變

f、新的銷售或消費(fèi)者處理行為

g、有關(guān)危害或控制手段的新信息

h、生產(chǎn)中的觀察

HACCP認(rèn)證是什么意思危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證是指什么

HACCP認(rèn)證是什么意思HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和……

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