HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP的7項(xiàng)原則：

進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

確定關(guān)鍵控制限度

監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施

制定記錄保存體系

制定審核程序

HACCP是一個(gè)預(yù)防體系。一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP(良好操作規(guī)范)的基礎(chǔ)上，即必須在有效實(shí)施食品法典(食品衛(wèi)生通則)、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。

HACCP定義：

1. 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點(diǎn)、步驟或過程。

2. 控制點(diǎn)(CP)- 能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程

3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否是CCP

4. 關(guān)鍵限值(CL)- 與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)

5. 操作限制(OL)- 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者適用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)

6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定

7. 糾偏行動 - 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動

8. HACCP計(jì)劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物，化學(xué)或物理的因素

10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)

11. 監(jiān)控 - 進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄。

12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程

13. 風(fēng)險(xiǎn) - 一種對可能發(fā)生的危害的評估

14. 確認(rèn) - 驗(yàn)證的要素包括信息的收集和評估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害

15. 驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)做或計(jì)劃是否需要修改及在被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段

16. HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))

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