HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。它是保證食品在生產、加工、制造、配制、消費等過程中安全的科學、合理、系統(tǒng)的方法。在危險識別、評估和控制方面。但它并不代表對健康的不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能存在的環(huán)節(jié)，采取適當的控制措施，防止危害的發(fā)生。通過監(jiān)視和控制加工過程的每一步，可以降低傷害的可能性。

一、HACCP定義

1. 關鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。

2. 控制點(CP)- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程

3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP

4. 關鍵限值(CL)- 與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準

5. 操作限制(OL)- 比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準

6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規(guī)定

7. 糾偏行動 - 當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動

8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素

10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康危險

11. 監(jiān)控 - 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。

12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程

13. 風險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估

14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害

15. 驗證：除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段

16. HACCP(危害分析和關鍵控制點)

二、HACCP體系認證原則

1、進行危害分析并確定預防措施

2、確定關鍵控制點

3、確定關鍵控制限度

4、監(jiān)控每一個關鍵控制點

5、當關鍵限度發(fā)生偏差時，應采取的糾正措施

6、制定記錄保存體系

7、制定審核程序

三、HACCP基本特征

1、瞄準：相對高度針對性地，主要是針對食品衛(wèi)生安全與健康，以保證食品加工系統(tǒng)中任何危害因素或風險場所趨于平穩(wěn)

2、防范措施：是一種用以保護食品類免遭微生物、物理和化學損害的可視化工具。它注重企業(yè)在所有生產中控制功效，而非最終產品檢測或政府機構嚴格監(jiān)管功效

3、經濟收益：建立操縱食品衛(wèi)生安全與健康的關鍵控制點，降低了食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生檢測成本。與之前的食品類安全控制系統(tǒng)相比，其具有更高經濟收益和社會經濟效益

4、應用性：它當今世界獲得了廣泛應用與發(fā)展

5、強制性：它已被世界各地政府接受和用以稽查。與此同時，它也獲得了糧農組織協(xié)同委員會和世衛(wèi)組織食品法典聯(lián)合會的肯定

6、動態(tài)：HACCP中的關鍵控制點也會隨著產品、作業(yè)條件等多種因素的變化而改變。假如企業(yè)更換設備檢測人員，HACCP計劃可能發(fā)生轉變

雖然HACCP是個防止體系，但它決不是個零風險體系

四、HACCP體系認證價值

HACCP體系認證是一種證明企業(yè)食品安全管理體系符合國際HACCP標準要求的認證。它證明企業(yè)在食品生產過程中有效識別和控制潛在危害的能力。

1、提升企業(yè)形象和信譽：獲得HACCP認證可增強企業(yè)在食品行業(yè)的信譽，提升消費者對產品安全性的信心。

2、符合法規(guī)要求：HACCP認證是許多國家和地區(qū)食品安全法規(guī)的要求，獲得認證可保證企業(yè)符合法規(guī)標準。

3、降低食品安全風險：通過有效的風險控制措施，降低食品安全事故和風險發(fā)生的可能性。

五、HACCP體系認證內容

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4.HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據自身情況所作的實驗和數據分析。

6.HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高

六、HACCP體系認證流程

1、研究標準和要求：詳細了解HACCP標準和認證要求，包括風險分析、關鍵控制點(CCP)的確定、監(jiān)測控制措施、糾正措施等內容。

2、進行內部評估：評估企業(yè)目前的食品安全管理體系是否符合HACCP要求。識別潛在的不符合點，并制定改進措施。

3、建立HACCP團隊：組建專門的HACCP團隊，包括負責人和相關部門的代表。確保團隊成員了解HACCP要求，并能有效執(zhí)行和管理HACCP體系。

4、開展風險分析：進行食品生產過程中的危害分析，識別可能存在的危害和風險，并確定關鍵控制點(CCP)

5、制定監(jiān)控措施和糾正措施：制定監(jiān)控措施，確保關鍵控制點的參數在可控范圍內。同時，制定糾正措施，處理不符合點和突發(fā)情況

七、HACCP認證體系意義

1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制

2.有完整的科學依據;

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作;

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等;

6.與質量管理體系更能協(xié)調一致;

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發(fā)展。

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